Confits

Conseils d'épicurieux

La cuisine de l’oie en Périgord, c’est le triomphe de la coutume gardée et transmise, c’est un bouquet gustatif donné à des riens : abattis, cous, grillons. On tire parti de tout, dans l’oie tout se cuisine avec bonheur. Les confits sont les morceaux du manteau partagés en quatre quartiers, deux cuisses, deux ailes. Après les avoir arrondis et parés pour enlever le surplus de graisse, il sont saupoudrés de gros sel et mis en attente 48 heures. Ils sont ensuite cuits à la graisse.

Quand les confits sont à point on les dispose dans "une toupine" avant des les recouvrir de graisse chaude pour assurer leur conservation. Bien sûr, maintenant on met les confits en conserves stérilisées, ce qui facilite le transport et allonge les délais de consommation !

Bien dégraissés, les confits peuvent se manger froids avec une salade de pissenlit, de chicorée agrémentée de "croûtons aillés".

Chauds, légèrement dorés à la poêle, on les dégustera accompagnés de pommes de terre à la sarladaise, de cèpes, d’asperges en ragoût, d’une purée d’oseille....