Notre choix de sels

Infomations

Nous aimons son goût et notre organisme en a besoin : le sodium que contient le sel est un oligo-élément essentiel à l'équilibre hydro-minéral de l'être humain. Il existe deux sortes de sel :

• le sel gemme qui se trouve sous forme de dépôt dans le sous-sol;
• le sel marin qui se forme dans les marais salants et les salines.

Le sel en cuisine : très tôt, le sel a été utilisé pour conserver la viande, le poisson et les légumes. En matière d'art culinaire, faisons référence à la recette ancestrale du poulet en croûte de sel!!!

Sa conservation : conservez toujours le sel au sec, dans un récipient hermétique. Dans la salière, placez quelques grains de riz au fond du récipient, afin d'absorber l'humidité naturelle du sel.

Les hauts lieux du sel, sur le littoral atlantique, sont :

• la prequ'île de Guérande ;
• les îles de Noirmoutier et de Ré.

Il est sûr que depuis le VIIèeme siècle les marais de Noirmoutier sont exploités par ses habitants.
Et ce n'est pas du "spectacle" pour touristes en rupture de plage, mais bien la rigoureuse perennité de la corporation des sauniers qui, de générations en générations, se tranmettent le savoir de la saline, intact.
Aller "porter" le matin, "brasser" à midi et "tirer" le soir, c'est encore un métier dans ces îles du littoral atlantique et non pas du folklore.

Le travail du saunier :
dés le mois de mars, il faut "faire courir", c'est à dire évacuer du marais salant les eaux fluviales accumulées au cours de l'hiver.
S'ensuivent les travaux liés au dévasage et la remise en état des structures submergées pendant l'hiver.
Puis arrive le mois de mai : le saunier fait alors entrer dans la saline quelques centimètres d'eau, déjà concentrée car évaporée sur un parcours labyrinthique de plusieurs centaines de mètres...
La surface de "l'oeillet" rougit puis se cristallise. L'oeillet, représente la saline, tandis que le voile ténu à la surface, c'est....."la fleur de sel", à la blancheur immaculée et aux subtiles fragrances de violette.

Sel de mer ou sel marin ?
Les paludiers ou sauniers des côtes atlantiques voudraient établir une distinction entre le sel récolté journellement qu'ils aimeraient voir appeler sel marin et le sel récolté une fois l'an qu'ils aimeraient voir appeler sel de mer. Le sel des "oeillets" de l'Atlantique, né sur le sol argileux de l'aire salante, est riche en oligo-éléments, avec une forte teneur en magnésium, calcium, potassium.

A l'inverse, sous le chaud soleil du Midi, les salines produisent des centaines de milliers de tonnes de sel formées de couches successives qui s'empilent au quotidien tout au long de la belle saison.
A l'automne, ce sont des bulldozers et des tapis roulants qui aident à faire la récolte. Appréciez vous même !